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Le sauvage, ça fait rêver. On imagine un poisson libre, une mer propre, un truc plus naturel. Et l'élevage, dans la tête des gens, c'est un peu le poisson de seconde zone. Sauf que dans la mer, il y a un problème dont personne ne parle : le mercure. Plus un poisson vit longtemps et plus il mange d'autres poissons, plus il en accumule dans sa chair. Un gros poisson sauvage qui a chassé pendant dix ans, il a eu tout le temps de se charger. Un poisson d'élevage, lui, on sait ce qu'il mange, on sait d'où vient son eau, on l'analyse régulièrement. Résultat, sur des espèces comparables, on retrouve souvent deux fois moins de mercure que dans le sauvage. Et pour les oméga-3, c'est pareil. Un poisson d'élevage bien nourri est souvent plus gras, donc plus riche en oméga-3, que son cousin sauvage. Alors je ne dis pas que tout élevage est bon, loin de là. Un élevage entassé, dans une eau douteuse, à l'autre bout du monde, ça n'a aucun intérêt. Ce qui compte, ce n'est pas sauvage ou élevé. C'est où il a grandi, et comment on s'en est occupé. Un poisson élevé correctement, dans une baie contrôlée, c'est un des produits les plus sûrs que vous puissiez mettre dans votre assiette.

La première, c'est l'œil. Un poisson frais a l'œil bombé, clair, brillant, qui remplit toute l'orbite. Dès que l'œil devient plat, gris, un peu enfoncé, c'est que ça fait déjà un moment qu'il est là. C'est le premier truc que je regarde, toujours. La deuxième, c'est sous les ouïes. Vous soulevez la petite trappe rouge sur le côté de la tête, les branchies. Ça doit être rouge vif ou rose, humide, brillant. Si c'est brunâtre, terne, collant, vous reposez le poisson. Et la troisième, la plus simple, c'est l'odeur. Un poisson frais, ça ne sent pas le poisson. Ça sent l'iode, ça sent la mer, un truc propre. Le jour où ça sent fort, où ça pique un peu le nez, c'est déjà trop tard. Œil, branchie, odeur. Trois secondes, et vous savez. Le prix, la belle étiquette, le joli glaçage, tout ça peut mentir. Ces trois-là, jamais.

Aujourd'hui, les scientifiques sont d'accord : le poisson est un animal sensible. Il a un système nerveux, il ressent le stress, il ressent la douleur. Ça, c'est acté. Donc oui, un poisson, ça souffre. Et à partir du moment où on admet ça, la question intéressante ce n'est plus est-ce qu'il souffre, c'est dans quelles conditions on l'élève. Parce que le vrai problème de l'élevage, c'est la densité. Quand vous entassez des poissons à cinquante kilos par mètre cube, ils sont stressés, ils se blessent, ils tombent malades. Et un poisson stressé toute sa vie, ça se ressent aussi dans l'assiette, la chair n'a pas la même qualité. Nous, on a fait le choix inverse. Peu de poissons dans beaucoup d'eau. Ils ont de la place, ils nagent, ils vivent à peu près comme ils vivraient dehors. Ça coûte plus cher, ça prend plus de temps, un poisson met parfois deux fois plus longtemps à grandir. Mais un poisson qui a bien vécu, ça se voit et ça se goûte. Le bien-être animal, dans notre métier, ce n'est pas une case à cocher sur une étiquette. C'est la première chose qui fait la différence entre un bon poisson et un poisson médiocre.